Pâté de canard
Recette issue du livre « La première cuisine ukrainienne pratique et générale » (1-ша українська загально-практична кухня), 1929, d'Olga Franko.
Le pâté est un plat assez populaire, dont la préparation remonte à la Rome antique.
Bien que les pâtés aient été préparés depuis des temps immémoriaux, ils étaient consommés chauds en guise d'entrée ; la croûte croustillante n'est apparue qu'au Moyen Âge. Au départ, elle servait à améliorer la cuisson et la conservation de la viande, avant de devenir comestible à part entière. L'apogée de ce plat correspond à la Renaissance, où le pâté devient un mets raffiné servi lors des bals royaux.
Les pâtés ne perdent rien de leur popularité aujourd'hui, et il en existe d'innombrables recettes, notamment en croûte.
Ingrédients
- 550 g de viande de canard
- Le foie du canard
- 100 g de lard salé
- 2 c. à soupe de chapelure
- 2 jaunes d'œufs
- sel, poivre, gingembre
- Pâte feuilletée française
Préparation
- Frotter la viande avec le sel, le poivre et le gingembre, puis la faire revenir.
- Placer la viande revenue, le lard salé dans une banyak (marmite), ajouter un peu d'eau et cuire jusqu'à ce que ce soit prêt.
- Faire revenir le foie ; une fois refroidi, le râper grossièrement.
- Ajouter au foie le lard salé haché, les jaunes d'œufs, la chapelure et saler à goût. Bien mélanger.
- Couper la viande de canard en petits morceaux.
- Tapisser le moule de pâte, disposer les morceaux de canard, puis recouvrir avec la préparation au foie.
- Couvrir le dessus avec la pâte, souder les bords et décorer.
- Pratiquer un orifice au centre, dans lequel insérer un entonnoir confectionné en papier aluminium roulé, afin que la vapeur puisse s'échapper et que la pâte ne se referme pas.
- Badigeonner le pâté avec de l'œuf battu.
- Cuire à 180° pendant 40 minutes.
