Pain au houblon

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Depuis des temps immémoriaux, avant même que l'on connût la levure boulangère, le pain était pétri avec un levain à base de cônes de houblon. Un tel pain conservait longtemps sa fraîcheur, dégageait un beau parfum et avait une saveur merveilleuse. La tradition de cuire le pain avec un levain de houblon s'est perpétuée dans certains monastères.

Aux alentours des XVe et XVIe siècles, le levain de houblon était préparé en Allemagne, en Suisse, en Hongrie, par les habitants du Proche-Orient ainsi que par les représentants des cultures indiennes. En Alaska et dans le nord-ouest du Canada, les vieux chercheurs d'or savaient confectionner un levain de houblon avec lequel ils cuisaient non seulement du pain, mais aussi de délicieux petits pains, des gaufres et des crêpes. Lorsqu'ils faisaient halte pour se reposer, ils faisaient cuire le pain dans leurs bateaux de lavage d'or : l'un servait à y déposer la pâte, l'autre à la couvrir, et ils posaient ainsi le tout sur les braises. Le pain levait en prenant la forme du bol.

Plus tard, la levure boulangère industrielle a supplanté le levain de houblon.

Le houblon est une plante très bénéfique. Ses polyphénols — tels que la quercétine, la rutine et les catéchines — ont une action antioxydante, préviennent l'oxydation de l'acide ascorbique et protègent les membranes cellulaires de l'organisme. Le houblon possède également la propriété d'éliminer le strontium-90 de l'organisme, ainsi que des propriétés antifongiques.

La préparation de ce pain demande beaucoup de temps, mais vous pourrez ainsi goûter le pain que mangeaient nos ancêtres.

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Levain :

• 16 g de cônes de houblon
• 400 ml d'eau chaude
• 1 c. à soupe de miel
• 150 g de farine de seigle

1. Verser l'eau chaude sur les cônes de houblon, couvrir et laisser reposer une demi-heure.
2. Filtrer, puis ajouter le miel et la farine.
3. Couvrir d'un linge et laisser reposer deux jours (selon la température ambiante, la fermentation peut démarrer plus tôt ou plus tard).
4. Transvaser dans un bocal, couvrir d'un couvercle percé de trous et placer le levain au réfrigérateur.

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Poolish :

• 1 verre de farine de blé
• 3 verres d'eau chaude
• 4 c. à soupe de levain de houblon

1. Ajouter l'eau chaude à la farine et mélanger.
2. Lorsque la farine a légèrement tiédi, incorporer le levain.
3. Couvrir d'un linge et laisser reposer à l'endroit chaud pendant 3 à 4 heures.

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Pâte :

• 800 g de farine de blé
• ½ verre d'eau
• 1 c. à café de sel

1. Verser l'eau et le poolish dans la farine, puis ajouter le sel.
2. Pétrir la pâte pendant 10 minutes au robot ménager.
3. Couvrir et laisser lever 10 à 12 heures (on peut laisser reposer toute la nuit).
4. Rabattre légèrement la pâte sur le plan de travail en ajoutant un peu de farine. Former le pain et le couvrir d'un linge.
5. Faire chauffer une husyatnytsia (cocotte en fonte ou en céramique, idéalement ovale) vide dans le four à 230 °C pendant 45 minutes.
6. Déposer la pâte dans la cocotte chaude, couvrir avec le couvercle et cuire à 230 °C pendant 45 minutes.
7. Éteindre le four et laisser la cocotte avec le pain à l'intérieur encore une demi-heure.
8. Retirer le pain, l'envelopper dans un linge et laisser refroidir.