Lidvychyna à la Colbert
Recette issue du livre « La première cuisine ukrainienne pratique et générale » (1-ша українська загально-практична кухня), 1929, d'Olga Franko.
Jean-Baptiste Colbert était un homme d'État français sous le règne du roi Louis XIV. Il n'était pas un grand gourmet, mais il était alors courant que les cuisiniers des grandes familles donnent le nom de leurs maîtres aux plats qu'ils préparaient. C'est ainsi que nous sont parvenues deux recettes classiques :
La sauce « Colbert », qui accompagne de nombreux plats de viande, de poisson et de légumes, souvent mentionnés sur les menus comme « à la Colbert » — par exemple, « sole à la Colbert ».
Et le raffiné « filet Colbert » : une viande farcie de légumes et enveloppée dans des feuilles de chou de Savoie ou de chou frisé. On considère que la farce est empruntée au célèbre chef La Varenne, qui la publia en 1651 dans son ouvrage Le Cuisinier François, sous le nom de « duxelles », en hommage au marquis d'Uxelles.
Dans les restaurants suisses et autrichiens, ce plat est servi sous le nom de « Lunge à la Colbert », ce qui prête parfois à confusion : en allemand, Lungen désigne les poumons, tandis qu'en latin, lumbus désigne le filet de bœuf.
Dans le livre d'Olga Franko, tout est parfaitement clair : « Lidvychyna à la Colbert ». 🙂 Allons cuisiner !
Ingrédients
- 800 g de longe de veau
- 1 petite tête de chou de Savoie
- 2 tomates
- 2 carottes
- 1 chou-rave* (kaliarеpa)
- 1 oignon
- 200 g de bacon fumé
- 30 g de beurre
- 2 cuillères de crème fraîche
- sel, poivre
Préparation
- Saler et poivrer la viande, puis la faire revenir de tous les côtés.
- Émincer finement 1 carotte, l'oignon et la moitié du chou-rave, faire sauter le tout à la poêle et assaisonner à votre goût.
- Pratiquer une incision dans la longueur de la viande et la garnir des légumes revenus.
- Peler les tomates et les couper en fines rondelles.
- Détailler le reste du chou-rave et la carotte en fines lamelles. Faire revenir à la poêle (ils doivent être souples mais pas trop mous).
- Blanchir les feuilles de chou dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis parer la nervure centrale à la base.
- Disposer les feuilles de chou sur une planche — elles doivent dépasser légèrement la longueur de la viande — puis y superposer en couches la moitié des carottes, du chou-rave et des tomates.
- Déposer la viande par-dessus. Recouvrir du reste des légumes. Envelopper le tout avec les feuilles de chou, puis ficeler avec le bacon.
- Maintenir le rôti à l'aide de ficelle de cuisine.
- Placer dans une cocotte et ajouter des noix de beurre.
- Faire cuire à 180° pendant 1 heure, en arrosant régulièrement de beurre fondu et du jus de cuisson. Avant de servir, incorporer la crème fraîche, bien mélanger et napper la viande de cette sauce.
- Servir avec des pommes de terre et du chou-fleur (kaliafiory), ou d'autres légumes de saison.
kaliarеpa — chou-rave
kaliafiory — chou-fleur
yaryna — légumes
sos — sauce