La Kvasha de Vyriv

Olga-Maria Franko était la plus jeune fille de la famille du prêtre Teodor Bilevych et d'Olga née Bazylevych. Dziunya, comme on appelait tendrement l'enfant, est née dans le village de Vyriv, dans le district de Kamyanets (aujourd'hui le district de Kam'yanka-Buzka, dans la région de Lviv), le 23 juillet 1896. Grand-mère aimait se souvenir de la grande maison où sa mère savait merveilleusement bien tenir le foyer. Le mouvement perpétuel, les arômes de plats variés, les nombreux invités — tout cela enchantait la petite Olga. Que ce soit pour les fêtes ou les jours ordinaires, la maison était chaleureuse et l'on y mangeait bien. C'est sans doute de cette époque que nous est parvenue la recette de la Kvasha de Vyriv.

La Kvasha est un plat ukrainien très ancien, une nourriture de carême, accessible, nourrissante et peu coûteuse. On la préparait à partir de deux parts de farine de seigle et d'une part de farine de sarrasin. Après fermentation, on obtenait quelque chose de semblable à un kissel (gelée de fruits épaissie à la fécule). En dessert, on servait la Kvasha sucrée, agrémentée de baies fraîches ou, en hiver, de fruits secs. Un proverbe disait : « Quand la Kvasha est réussie, la jeune fille trouvera mari. »

La Kvasha est évoquée dans les œuvres de I. Kotlyarevsky : « …En guise d'amuse-bouche, le koulish et le kasha, la lemiška (bouillie de farine de sarrasin), les zubsti (bouchées frites), la poutrya (bouillie d'orge fermentée), la Kvasha… » et encore : « …Comme il émiette pour l'armée des nouilles faites de papier, comme il nous prépare la Kvasha à l'encre et la teterya (bouillie de seigle)… » — Hulak-Artemovsky. Nechuy-Levytsky écrivait quant à lui : « …Une fois, sans demander la permission d'Orysia, la servante avait mis la Kvasha à fermenter et avait placé le pot sur le poêle… »

Dans le village de Ryashky, dans la région de Tcherniguiv, ce dessert traditionnel a été inscrit en juillet 2024 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'Ukraine.