Kacha de Cracovie en croûte

La kacha de Cracovie est le noyau de sarrasin décortiqué et finement concassé — ce que l'on appelle en ukrainien le hrechanyi prodil (sarrasin perlé, débarrassé de son enveloppe et divisé en petits fragments).

Dans le sud de la Pologne, le sarrasin était autrefois appelé kasza tatarczana (bouillie tatare), et son introduction était attribuée aux Tatars.

Dans l'hebdomadaire « Społem » de 1926, il est écrit : « La gruau de Cracovie est obtenu du même sarrasin, mais décortiqué très finement. Un bon gruau de Cracovie doit être blanc, avec une légère teinte jaunâtre, et contenir le moins possible d'enveloppes. »

Dans le livre de Maria Lemnis et Henryk Vitry « Dans l'ancienne cuisine polonaise », figure la recette de la kacha royale de Cracovie. On sait que cette bouillie, travaillée avec des œufs, était l'un des plats préférés d'Anne Jagiellon.

Pâte :

1. 320 g de farine
2. 2 œufs
3. 80 g de beurre
4. 4 c. à soupe de crème aigre
5. 3 c. à soupe de sucre
6. 1 c. à café de levure chimique
7. sel
8. Pétrir une pâte avec tous les ingrédients.
9. Placer au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Farce :

1. 200 g de hrechanyi prodil (sarrasin perlé concassé)
2. 3 œufs
3. 20 g de champignons séchés
4. 20 g de beurre
5. herbes fraîches
6. Mélanger le sarrasin perlé avec un œuf, étaler sur du papier sulfurisé et faire sécher au four à 100° pendant 20 minutes.
7. Faire cuire les champignons, puis les hacher finement.
8. Dans 500 ml de bouillon de champignons, ajouter la kacha, le beurre, les herbes et le sel. Cuire à feu doux pendant 15 minutes. Laisser tiédir.
9. Incorporer à la kacha les champignons, deux œufs et les herbes. Bien mélanger.

Préparation

1. Avec une partie de la pâte, former une corbeille, y déposer la farce au sarrasin, puis couvrir avec le reste de pâte.
2. Faire cuire à 180° pendant 40 minutes.
3. Servir avec une sauce aux champignons : https://www.facebook.com/praktychnakukhnia/videos/414763734959838