Цибулівка — Soupe à l'oignon à la galicienne
Recette issue du livre « La première cuisine ukrainienne pratique et générale » (1-ша українська загально-практична кухня), 1929, d'Olga Franko.
Olga Franko, qui avait étudié l'art culinaire à Vienne, connaissait sans aucun doute les grands classiques européens. Sa Tsyboulivka (soupe à l'oignon) est une élégante adaptation urbaine de l'idée française aux saveurs de Galicia : sans alcool ni fromage fondu, mais enrichie de tendres jaunes d'œufs et d'un traditionnel zaprazhka (roux au beurre).
La Tsyboulivka repose sur une approche purement française : huit grandes oignons finement émincés sont longuement étuvés à l'étouffée et dans une généreuse quantité de beurre, jusqu'à ce que toute l'humidité s'en soit évaporée. Ce processus de caramélisation libère les sucres naturels, donnant à la soupe une saveur légèrement sucrée et une belle couleur dorée. Le tout est ensuite nappé de bouillon de viande et servi avec des croûtons de pain.
À la place du grand finale français classique, ajout de vin et gratinage sous une épaisse couche de fromage Gruyère, Olga Franko propose une texture tout à fait différente, d'une délicatesse incomparable.
Ingrédients
- 500 g d'oignons
- 50 g de beurre
- 10 g de farine
- 1 litre de bouillon de viande
- sel, poivre
- 1 jaune d'œuf
- baguette et fromage pour les croûtons
Préparation
- Déposer dans une poêle les oignons émincés avec le beurre. Étuver à feu doux jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée foncée.
- Ajouter la farine et bien mélanger.
- Transvaser les oignons dans une casserole, verser le bouillon, ajouter le sel et le poivre. Faire cuire 20 minutes.
- Délayer le jaune d'œuf avec une cuillerée de bouillon chaud, puis le verser dans la soupe en remuant rapidement.
- Répartir la soupe dans des bols individuels et garnir de croûtons au fromage.
