Aubergines

Une nouveauté du potager

En automne, quand les rayons des épiceries ploient sous le poids des fruits et légumes de toutes sortes, on aperçoit parmi eux un légume de forme ovoïde, d'un violet sombre, en forme de poire, que l'on appelle aubergine, ou en anglais egg-plant.

Certaines de nos ménagères les regardent avec méfiance. Seules les Ukrainiennes des terres centrales les accueillent avec joie à leur apparition. Ce sont surtout les Italiens et les Bulgares qui les vendent dans leurs boutiques, car cette plante est manifestement très répandue chez eux. Je l'ai rencontrée en région de Kyiv et en Transcarpathie, et je l'ai vue aussi plus d'une fois à Vienne. Partout on lui donne un nom différent.

C'est à Kyiv, chez ma tante, que j'ai fait connaissance avec ce légume pour la première fois. Curieuse de découvrir les plats de là-bas, je passais souvent la tête dans la cuisine, cette forteresse imprenable de la cuisinière moscovite, qui tutoyait tout le monde. Ayant su me gagner ses bonnes grâces, j'obtins non seulement le droit d'observer, mais aussi de participer à ses « mystères culinaires ». C'est alors que je vis et découvris pour la première fois ces fameuses aubergines violettes.

Cuites au four et pelées, elles étaient disposées dans un saladier. C'était ma tante elle-même qui venait à la cuisine pour préparer les différentes entrées, c'est-à-dire pour leur donner leur goût final et leur belle présentation, même si elle faisait pleinement confiance au savoir-faire de sa cuisinière de longue date. Elle apparaissait néanmoins, un grand tablier jeté par-dessus sa belle robe, pour s'assurer que tout était vraiment en ordre.

Il allait de soi que préparer le « faux caviar » d'aubergines était son affaire à elle, car cette « katsapka » (terme familier désignant la cuisinière russe) l'attendait pour cela. Pendant ce temps, la « katsapka » avait haché finement un oignon, et, ayant extrait la chair intérieure grenue — semblable à du vrai caviar — se mit à la hacher au couperet. Elle versait tout dans le saladier, et ma tante mélangeait délicatement à la cuillère en bois. Après avoir ajouté du poivre, du sel, un soupçon de vinaigre de vin, elle se mit à arroser généreusement le mélange d'une bonne huile (il faut savoir que les aubergines demandent beaucoup d'huile). Tout en mélangeant soigneusement jusqu'à ce que le goût soit parfait, ma tante dressa le plat prêt dans un beau ravier, le décora d'olives, et l'entrée « faux caviar » était prête. Qu'elle fût délicieuse, j'en fus convaincue à table, quand les invités s'en servaient fréquemment dans leur assiette, en accompagnement d'un pâté ou de petits chaussons, à côté du vrai caviar noir.

Quant à ma maman, elle nous faisait très souvent frire ces aubergines à l'huile, pour nous les enfants, en les coupant en fines rondelles et en les farinant. À la cuisson, les rondelles semblaient absorber toute l'huile, mais elles n'en étaient que meilleures.

Dans chaque pays on les prépare différemment. Il y a peu de temps, je me suis retrouvée avec une recette iranienne entre les mains. L'ayant testée, je la fais connaître à nos ménagères.

(Hanna Franko-Kliuchko, « Notre vie », novembre 1959)