Baba au chocolat

Le baba au chocolat est une brioche levée au chocolat. Sa recette est particulièrement intéressante car, contrairement à ce à quoi nous sommes habitués, elle ne contient pas de lait dans la pâte. Pour préparer cette brioche, nous avons utilisé le biga (poolish italienne), un pré-ferment que l'on prépare avec une très petite quantité de levure, d'eau et de farine, puis que l'on laisse fermenter à une température assez basse. Ce type de pré-ferment est surtout utilisé pour la pâte à pizza, plus rarement pour les brioches et le pain. Son nom vient des chariots tirés par des chevaux, capables de transporter de très lourdes charges.

N'hésitez pas à essayer cette baba si parfumée !

Quantité pour 4 moules de 8×11 cm

Pré-ferment (biga) :

1. 80 g de farine
2. 40 g d'eau
3. 1 g de levure fraîche

Mélanger tous les ingrédients, pétrir en une petite boule de pâte, couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Pâte :

1. 200 g de farine
2. 14 g de levure fraîche
3. 100 g de beurre
4. 3 œufs
5. 7 jaunes d'œufs
6. 30 g de sucre
7. 30 g de miel
8. 25 g de cacao
9. 50 g de chocolat noir fondu
10. une pincée de sel
11. 200 g de fruits confits variés
12. 80 g de chocolat noir coupé en morceaux
13. Épices : zeste de deux oranges, vanille, 1 fève Tonka*

Tous les ingrédients doivent être froids.

1. Dans le bol du robot pâtissier, verser la farine et le cacao, ajouter les œufs, le sucre, le miel, la levure, le sel et le pré-ferment découpé en morceaux.
2. Mélanger en ajoutant les 5 jaunes d'œufs un par un. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes.
3. Incorporer le beurre froid coupé en dés en trois fois (attendre que chaque portion soit bien intégrée avant d'en ajouter une autre).
4. Placer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat.
5. Ajouter à la pâte le zeste râpé, la fève Tonka, la vanille et les deux jaunes d'œufs restants, mélanger, puis incorporer le chocolat fondu refroidi. Pétrir pendant 10 minutes.
6. Couvrir la pâte d'un film alimentaire et laisser reposer une heure à température ambiante.
7. Incorporer tous les fruits confits et le chocolat coupé en morceaux, pétrir.
8. Couvrir la pâte d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 4 heures.
9. Sortir la pâte, patienter une demi-heure, puis la diviser en 4 parts, former des boules et laisser reposer 20 minutes.
10. Placer dans les moules (en les remplissant au tiers), couvrir d'un film alimentaire et laisser lever jusqu'à ce que la pâte triple de volume.
11. Cuire à 170° pendant 40 minutes.
12. Dès la sortie du four, piquer les babas dans la partie inférieure avec une brochette et les suspendre à l'envers jusqu'à complet refroidissement.

* Fève Tonka – épice aromatique